饮食文化之二:齐鲁饮食文化历史悠久、蕴含丰富

发布日期:2013-09-23 浏览人数:1144

        中国一向以博大精深的饮食文化著称于世,而在博大精深的饮食文化中,发展历史悠久、文化蕴涵深厚的齐鲁饮食文化是构筑中国饮食文化大厦的基础之一。从历史文化的宏观角度而言,我国最有影响的饮食文化体系有黄河流域的齐鲁饮食文化、长江上游流域的巴蜀饮食文化、长江下游流域的吴越饮食文化,以及珠江流域的岭南饮食文化。其中黄河流域的齐鲁饮食文化被公认为是中国历史最为久远、文化内涵最为丰富、社会影响力最大的饮食文化体系之一。
       
齐、鲁古国,即今日之山东地区,是中国古代文明与文化的发祥地之一。

        考古学者在山东沂源县土门乡鲁山之阳的骑子鞍山东南麓,发现的沂源猿人化石,属于旧石器时代中期的猿人化石。被考古学者命名为沂源人。据研究表明,沂源猿人同北京猿人近似,距今约30万一40万年。证明山东地区最迟在距今约30~40万年前就有古人类在这里繁衍生活。
       
山东地区的新石器时代文化,以后李文化、北辛文化、大汶口文化、龙山文化为序列,已经非常清楚。其绝对年代,从公元前6000年以后,一直到公元前2000年,除了个别时期尚有短暂的缺环外,也形成了一个不间断的系统。这个文化序列的下限,其年代已进入夏王朝的纪年范围。在上述各时期的考古文化中所发现的与饮食文化有关的资料非常丰富,例如出土的粮食碳化颗粒、果核,遗址内经火烧过的动物、禽类的骨骼和鱼骨、刺等,与人们的食品种类有密切关系;发现的生产工具中,如石斧、石铲(或骨、蚌质的)、石刀、石镰(或蚌镰)、石磨盘、石磨棒等,都与农作物的种植、收获和加工有直接关系;在发现的生活用品中,仅陶制品来说,有炊煮器、食器、饮水(酒)器、储盛器等,其中做炊煮使用的器具,主要有釜、鼎、鬻、鬲、罐、盔、壶、箅子等。其中尤其是大汶口文化出土的夹砂红陶、龙山文化出土的薄壳黑陶等烹饪器皿、酒具,反映了新石器时代齐鲁地区高度发达的饮食文明与烹饪文化。
       
春秋战国时期,鲁国孔子提出了食不厌精,脍不厌细的饮食观及13不食(如失饪不食,不时不食,割不正不食等)的饮食训导,从烹调的火候、调味、饮食卫生、饮食礼仪等多方面提出了主张,为齐鲁饮食文化的形成和发展奠定了理论基础,起到了不可估量的作用。齐桓公的宠臣易牙以善于烹调而得宠,官至宰相之职。古书中记载:齐桓公,夜半不哺(即腹饥),易牙乃煎、煮、燔、炙,调味而进之。相传,易牙为讨好齐桓公,曾残忍地将自己的儿子烹成汤羹,献给了齐桓公。虽如此,他对齐鲁饮食文化发展的贡献还是值得肯定的。尤其他的饮食品味水平之高,为他精湛的烹调技艺奠定了基础。据《临淄县志人物志》记载:(易牙)淄渑水合,尝而知之
       
通过许多先秦典籍的记载,可以发现,这一时期齐鲁大地的饮食文明已经相当的发达,以至于出现了实践与理论的共同发展。《春秋左传昭公二十年》记载了这样的一段话:公曰:和与同异乎? ’(晏子)对曰:异!和如羹焉,水、火、醯、醢、盐、梅,以烹鱼肉,殚之以薪,宰夫和之,齐之以味,济其不及,以泄其国。君子食之,以平其心。’”晏子的这段话虽然是在论述君臣之间的关系,但却从反面揭示了先秦时期齐鲁饮食烹饪调味的已以为最高境界。
       
齐大夫管仲经营胶东地区,大力提倡发展海洋渔业,故齐地富鱼盐之利。今天广为齐鲁民众所时尚的胶东海鲜美食,早在两千多年前就是山东人的美味食品了。而内陆人们对淡水鱼则情有独钟。《诗经齐风》中有载。鱼的种类则有鲂(鳊鱼)、鳏(鲶鱼)及鲢鱼等,这些鱼都是内陆所产的淡水鱼,说明齐人在春秋时期所食用的鱼类,还是以淡水为主的。
       
食料的丰富与烹饪技艺的发达,促进了齐鲁宴席文化的发展,先秦时期齐鲁的宴饮水平已相当规模。这在《诗经》的《鲁颂》中有非常多的记录与描述。

        齐鲁饮食文化的发达还体现在烹饪技艺的精湛方面。孔子在《论语》中割不正不食的刀工要求。《庄子养生主》篇曾记述了一个庖丁解牛的故事,反映的就是包括齐鲁在内的饮食技艺的情形。云:庖丁为文惠君解牛,手之所触,肩之所履,膝之所跨,砉然响然,奏刀砉然,莫不中音……”这一段绘声绘色、极其生动的描述了当时厨师刀工技术水平之高超,已经达到了出神入化的境地。齐鲁饮食文化之发达由此可见一斑。

        秦汉时,更有大量的海味进入齐鲁人们的饮馔中。汉武帝进兵山东半岛沿海时吃到渔民腌制的鱼肠,有异香,遂赐名鱁鮧。《盐铁论》中也有莱黄之鲐,不可胜食的记载。其时,齐鲁地区的菜肴制作已达到了相当高的水平。从沂南出土的收租庖厨画像石、诸城前凉台的庖厨画像石,可以看出从原料选择、宰杀、洗涤、切割、烤炙、蒸煮分工精细、操作熟练的情景,展现了当时菜肴制作的全过程,以及当时饮宴的豪华场面。
       
南北朝时的贾思勰所撰《齐民要术》中,记载有当时黄河中下游特别是山东地区一百多种的菜肴食品制作技艺。可以看出这一时期的齐鲁饮食文化与菜肴烹调技艺日趋完善。南北时,齐鲁民间食风朴素、文雅,凡年节宴客待友,皆设美馔任肴。仅从民间面点小吃的发展情况就可窥其一斑。《齐民要术》一书,记录了十数种小吃品种,按类就有饼、羹矐、飨饭、素食、饧脯、粽子等。其中有最早记载面条制法的水引饼,有用乳溲者,入口即碎,脆如凌雪的截饼、馓子等,制作技术已很讲究。其他像杏仁粥、梅子酱、果脯、肉脯等,也已成为齐鲁民间很普遍的小吃。


       
有唐宋两代,齐鲁饮食文化与鲁菜又有新发展。唐朝临淄人段成式在《酉阳杂俎》中记载了当年的菜肴烹调水平之高说:无物不堪食,唯在火候,善均五味。段成式在书中还记载了大量的有关齐鲁饮食、烹饪技艺、食料使用的资料。这一时期,齐鲁民间的菜肴制作技艺的发展可谓登峰造极。《酉阳杂俎》记载:进士段硕尝识南孝廉者,善斫脍,索薄丝缕,轻可吹起,操刀响捷,若合节奏,因会客炫技。持刀斫脍人的动作如此熟练轻捷,所切的肉丝轻风可以吹得起,可见肉丝之细,刀技之精。宋人所撰的《同话录》中,还记载了山东厨师在泰山庙会上的刀工表演,云:有一庖人,令一人袒被俯偻于地,以其被为刀几,取肉一斤,运刀细缕之,撤肉而拭,兵被无丝毫之伤。这种刀工技艺,较之现今厨师垫稠布切肉丝的表演同出一辙,但更为绝妙。
       
唐朝年间,齐鲁地区的民间宴饮之风也大行其道,据《酉阳杂俎》记载,历城北一里,有莲子湖……三伏之际,宾僚避暑于此,取大莲叶盛酒,以簪刺叶,令与茎柄通,吸之,名为碧简饮。以后成为济南端午节的定俗。端午节食粽子、二月二食煎饼皆于此时始。此时的风味小吃已不可胜记,如馄饨、樱桃槌、汤中牢丸、五色饼、餤食等。
       
宋朝时期,以齐鲁为代表的面食文化繁荣昌盛。据《梦梁录》、《武林旧时》等记载,诸如制售馄饨、面条、疙瘩、馒头、包子、饆饠菜面等小食店不下数百家,经营的品类达200余种之多。至此,齐鲁饮食文化大系中具有代表性的面食制作技艺业已形成,为完善、丰富齐鲁饮食文化和鲁菜大系的烹调技术创造了有利条件。
       
明、清时期,齐鲁饮食文化不断丰富和发展,产生了以济南、福山为主的两大地方饮食风味流派。与此同时,济宁曲阜的孔府内宅也早已形成了自成体系的官府饮食文化与孔府菜。齐鲁各地方饮食风味与菜肴烹饪技艺的高超发达,令今人叹为观止。明代诗人李攀龙之妾蔡姬善制葱味包子,有葱味而不见葱,深受来客赞誉。清代,鲁菜更成为宫廷菜吸收的主要对象。鲁菜的烹调技艺和齐鲁大地的饮食风尚常常出现在诗人的笔下。如清初名士王士祯《历下银丝蚱》诗云:金盘错落雪花飞,细缕银丝妙入微,欲析朝醒香满席,虞家鲭蚱尚方稀。蒲松龄《客邸晨炊》有:大明湖上就烟霞,茆层三椽赁作家,粟米汲水炊白粥,园蔬登俎带黄花。等等。
       
清朝是一个少数民族入主中原的历史时期,满族统治下的中国饮食文化,在宋,元、明的程式下不断扩大、丰富,以致走向极端。市井饮食的广泛展开,其明显的特征是中国菜中的各地方风味菜日趋成熟,并表现出极其突出的特点。其中,齐鲁饮食风味体系的影响面最为广泛,它广及山东半岛,影响京津一带,而且深入到豫、晋、翼、秦,波及白山黑水,几乎在北半个中国都可见其踪踪迹。而齐鲁饮食文化中表现尤为突出的是官府味特浓的孔府饮食文化与孔府肴馔。作为中国儒家派创始人孔子的故地,经历代封建王朝的封爵加官,逐渐成了豪门显贵。孔府内宅的家庭饮食,是当时市肆饮食的升华和提高,它既要满足日益培养起来的孔门后商及家眷的口腹之欲,又要迎接帝王官吏及近支族人,应付节日宴客及红白喜事,在日积月累的总结和积淀中,逐渐形成了一套完整的孔府饮馔体系。根据《孔府档案》资料可知,明清两代孔府的菜肴烹饪已经成熟。其肴馔与宴席即讲究精细、营养、礼仪和排场,名雅质朴,又不失其浓厚的乡土风味,在明清乃至今天,都独树一帜,为世人所称道。在明清时期的齐鲁饮食文化发展史上,留下了精彩的一笔。
       
明、清年间,山东的民间饮食烹饪水平也相当发达,面点小吃已形成独特的风味,制作精细,用料广泛,品种丰富。清初文学家蒲松龄已有如下记述:霍罗(即饸饹)压如麻线细,扁食捏似月牙弯,上盘薄脆连甘露,透油飞果有套环,油馓霜熟兼五味,糖食酥饼亦多般。清乾隆年间袁枚《随园食单》中称赞山东薄饼:山东孔藩台家制薄饼,薄若蝉翼,大若茶盘,柔腻绝伦。创于明代的福山拉面,用手拉出细如银丝的圆形、扁形、三棱形的面条,是堪称巧夺天工的操作技术。著名的小吃蓬莱小面、清油盘丝饼、蛋酥炒面都是拉面衍生出的品种。山东的面粉制品更是数不胜数,尤以饼为最,济南史籍载:和面作饼,或厚或薄,其名不一。厚者数分,曰家常饼:内和以油,曰油饼;油葱并加,曰葱油饼;薄者如纸,谓之单饼;内卷以生猪油及葱作成长形而断之者,曰油护饼,更有形似日月,有咸有甜,有厚有薄,有粘芝麻者,有内起酥者,概曰烧饼以面作寸许厚中径尺余之圆饼,烙而熟之,外焦黄而内细白,谓之锅饼。这些经济实惠的小吃品广为流传,成为与人民生活密切相关的食品,也成为齐鲁饮食文化主要构成部分。
       
特别值得一提的是,最能展示齐鲁饮食文化精髓的鲁菜大系,在其自身的发展过程中,能够不断地向外延伸,这是形成齐鲁饮食文化影响面较大的主要原因。其中有明清年间山东大量移民向北方,特别是向东三省的迁移,同时也有包括从明代起山东厨师进入皇宫御膳房、山东餐馆进入北京等众多因素。所以,许多人认为,齐鲁饮食文化与山东菜的影响面,涉及到整个黄河中下游及其以北的广大地区。


       
关于鲁菜厨师进入宫廷,还有一段动人的传说:山东福山人郭宗皋(《明史》有传),在戌边的战斗中屡次建功,深得明朝皇帝信任,晋升很快,后被皇帝升任兵部尚书。由于明朝建都南京,郭宗皋是北方人,对南方饭菜不是十分习惯,所以就在省亲之际,在福山找了当年做菜很有名气的两个厨师,一起到南京的尚书府为郭宗皋做家厨。不巧有一年,皇帝准备为他的爱妃作寿,皇帝下昭,招聘厨师高手来制办寿宴。结果许多的宫廷御厨在试厨时都被淘汰。在皇帝着急之际,郭宗皋把他的家厨推荐给了皇帝。试做了两个菜,皇帝品尝了之后,很是高兴,寿宴就决定由郭宗皋的家厨来制办。结果经郭宗皋家厨制备的寿宴开场后,赢得了满朝文武百官的称赞,皇帝、皇妃也高兴的不得了。据说,当时皇帝对他们制做的葱烧海参糟熘鱼片没有吃够,当场命厨师又重新烹制了一盘,食后尤其念念不忘,郭尚书也就甭提有多高兴了。事后皇帝不仅嘉奖了郭宗皋,而且还重奖了厨师,并且还提出了让这厨师给皇帝做菜的要求。郭宗皋巴不得有个效忠皇帝的机会,于是欣然同意,山东厨师从此成为宫廷御厨。
       
正是:齐鲁风物饶,圣贤文章好,千秋鲁菜史,筵飨帝王道。

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