饮食文化之一:鲁菜

发布日期:2013-09-23 浏览人数:1211

饮食文化之:鲁菜

        中国菜风味流派众多,目前最为人们所公认的是四大菜系,即鲁菜、苏菜、川菜、粤菜。另有八大菜系十大菜系之说,不甚公认。不过,无论宣扬四大菜系八大菜系十大菜系,鲁菜总是名列榜首。

        鲁菜,或谓山东菜,历史悠久,光辉灿烂,有着丰富的饮食文化特色。春秋时,孔子提出了食不厌精,脍不厌细的饮食观;南北朝时,高阳太守贾思勰撰写《齐民要术》,其中记述的烹饪技艺,从原料到技法,从菜点到食谱,都作过详细的总结。唐宋时代,齐鲁大地经济发展,餐饮市场出现了独特的风味特色。使以黄河流域为主体的餐饮体系,独居鳌头。到明清及近代,诞生于齐鲁大地的鲁菜,更是光照四方。它选料考究,刀工精细,调和得当,工于火候,烹调技法全面。其风味鲜咸适口,清香脆嫩,适应面广而又自成一格。   

        但它之所以能长久地名冠天下,成为诸大菜系之首,是由于它借助于京城的大饭庄发展壮大,从而奠定了其显要地

        山东厨师何时入主北京,尚待进一步研究。但到明代,山东厨师在北京已形成了左右京师饮食风味的力量。号为烹饪之乡的烟台市福山区(原福山县)的厨师,长期在北京的餐饮业唱主角。过去胶东流传一句话:东洋的女人西洋的楼,福山的大师傅压全球。福山人自明清开始在北京开饭店,做厨师,形成了代代相传的谋生手段。许多人都是从幼年起进京学艺,大半生在北京献艺。从明清至民国初年,北京的餐饮业,大部分是山东人,特别是胶东人经营的。张友鸾先生八十年代在《中国烹饪》撰文说:五、六十年前,在北京的大饭庄,什么楼、堂、春之类,从掌柜到伙计,十之八九是山东人,厨房里的大师傅,更是一片胶东口音。北京从前著名的饭庄有八大楼,其中,六大楼为福山人开办,直到现在,鲁菜在北京仍不失首席地位。而其重点,是胶东人,其重中之重,仍是福山人。他们被称为胶东帮福山帮

        另一路进京的山东厨师是从济南府北上,与胶东人并肩开业,被称为济南帮。济南的烹饪大师们,利用鲁西丰富的资源,全面继承传统技艺,广泛吸收外地经验,把东路福山,南路济宁、曲阜的烹调技艺融为一体,将当地烹调技艺推向精湛完美的境界。

        通常论及鲁菜,一般指其为胶东菜(又烟台菜福山菜)与济南菜(又称历下菜)的合璧。再加上孔府菜,共同构成丰富多彩、光辉灿烂的鲁菜系统。其影响所及包括黄河下游及东北地区,原料多选用海产、牲畜、蔬菜等,偏于酱、葱、蒜调味,精于清汤、奶汤增鲜,口味咸鲜比较突出。其著名菜肴有糖醋鲤鱼、爆双脆、扒原壳鲍鱼、九转大肠、葱烧海参、清汤燕菜、奶汤蒲菜、拨丝金枣等,还有一些地方风味,如:德州扒鸡、曹县烧牛肉、聊城熏鸡等。

        孔府菜是孔府内烹制的菜肴。它历经千百年的发展,演变成典型的孔府家菜。它选料精而广,技法多而巧。其接待外客的宴席菜,有严格的等级差别,讲究排场,注重礼仪;菜品山珍海味,奇馔佳肴充满席间。著名菜肴有孔府一品锅、八仙过海闹罗汉、带子上朝、怀抱鲤、诗礼银杏等。它长期限于孔府内用。二十世纪八十年代以后,才被发掘整理推向市场。所以,历史上所称的鲁菜主要指胶东菜和济南菜。

        鲁菜,由于它原籍山东,所以留有山东老家的原始烙印。但鲁菜进京数百年,久为官场享用,当官的既讲究吃,又最吃得起,所以选料精细而不惜成本,应用30多种烹调方法,显示出一种集大成的雍容大度。它既讲究真材实料,又讲究丰盛实惠,既不搞小家子气的抠抠嗦嗦,又不搞哗众取宠的左道旁门,更不带暴发户气息,从而处处显示一种官场上堂而皇哉的大方高贵气度,成为足以代表中国的超级大菜系。正像台湾哲学教授张起钧在《烹调原理》一书中所说:山东菜(京朝菜)烹调之佳集全国之大成。经过作大官、有学问的人指点,不仅技术口味好,并且格调高超,水准卓越,为全国任何其他地处之菜所不能及,……其风格是:大方高贵而不小家子气,堂堂正正而不走偏锋。它是普遍的水准高,而不是以一两样菜或偏颇之味来号召,这可以说是中国菜的典型了。

        百闻不如一尝,下面不妨略举几例。

        济南菜中有一道名菜叫鲤鱼跳龙门(即糖醋鲤鱼),其主要原料是黄河金鳞鲤鱼。单说这鲤鱼跳龙门的名字就是有来历的。史载,在山西河津县和陕西韩城县之间有座龙门山,横跨黄河两岸,在这里山断河出,双峰夹峙,形如门阙,故名龙门。这里水激浪猛,极为险要。每逢春季,黄河金鲤溯水而上,都在这里受阻,大多数知难而退。也有极少数敢于争上游者,不畏惊涛骇浪,勇猛搏击,终于跳过了龙门。鲤鱼跳龙门即典于此。

        这本是一道鲁西名菜,源于明代,发展于清代。在济南,它首先发源于黄河岸边的重镇——洛口镇,清末传到济南城内江家池的汇泉楼饭庄经营。

        “鲤鱼跳龙门这道菜,名字响,造型美,味道独特,食有定规,是山东名菜。以汇泉楼饭庄烹制的最好。汇泉楼老店在江家池街北头路东的江家池北邻。门头坐东朝西,是座老式的二层楼。一溜南窗户的下边就是江家池水。池子里养着每天早晨从洛口码头运来的头尾金黄、全身鳞亮的黄河大鲤鱼。客人随意捕捞点食,并当面将鱼掷死,立即送厨房整治,不一会儿,随着伙计的一声吆喝:来啦,鲤鱼跳龙门……”一股浓浓的酸甜香味扑鼻而来。再看端上桌的鲤鱼,焦黄若金,昂头翘尾,其上挺之势,真如鲤鱼跳龙门一般……

        当你刚吃完又鲜又嫩的鱼肉,跑堂的伙计就会过来,指着盘中的鱼骨头说:砸个汤吧?取走不一会儿,一盆酸酸辣辣的汤就端上来了。其浓香味直冲得鼻子发酸、两眼流泪。待放到桌上一看,汤面上还漂着新鲜的葱丝和香菜末,别的原料哪出得来这个味?真是叫你大饱口福!

        再看看胶东菜。北京饭馆有八大居之称,其中西四牌楼的同和居,是由福山人张祖述于清道光二年(1822)开办,王公大臣多出入其间。末代皇帝溥仪之兄溥杰就曾是同和居的老顾客。同和居所烹制的名菜三不粘葱扒乌参醋椒鱼贵妃鸡等,都曾名扬首都,脍炙人口。其三不粘因溥杰夫人嵯峨浩引见的缘故,日本裕仁天皇都尝到了,交口称绝。

        胶东菜的特点是原味鲜味,当然也有发展。在渔民食俗风味的基础上,创造出数百种海鲜名菜,如一些纳入宫廷的传统名菜:糟溜鱼片,菜色洁白清闲,味道糟香鲜美;雪花丸子烹制得晶晶如银球,皎皎似珍珠;溜虾仁带上虾脑烹制,菜品红似榴火,肉质嫩白;烧蛎黄,金黄鲜嫩,内嫩外焦,都是举世称誉的。

        鲁菜,是中国烹饪艺术的光辉代表,其鲜美神妙、高雅大方,是无与伦比的。

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